Yatta!! У меня получилось!

[MKai]

Да! Да! Да! Наконец-то, с третьего раза, мою попытку сделать суши можно считать удавшейся! На основании перечитывания кучи рецептов, их синхронизации и координации, плюс интерполяции и прикидывании всех чисел, пропорций и ингридиентов в пересчете на мою реальную жизнь была выведена начальная рабочая формула приготовления данного продукта (рецепт суши by me). Я сказал "начальная", и это правильно, потому, что улучшать и совершенствовать еще есть что. Можно сказать, что мой скилл вырос с "Новичка" до "Ученика", это хорошо, но и только. Замечаний и ошибок у меня возникло все равно достаточно, чтобы нельзя было почивать на лаврах.

Далее рецепт и фотки, много фоток

Итак, теперь я понял, что для маки надо у моих блу-драконовских нори отрезать не два кусочка, а один, потому как если отрезать два (как сделал я сегодня), то рулет не завернется как надо! А если оставить как было, то нори не утониться и его будет трудно разгрызть (да и вкус испортит вообще-то!), как это было во второй раз.



Что филе семги слабой соли хорошо подойдет, тем более если под рукой нет ничего другого. Правда, надо рассчитывать толщину рулета и количество риса плюс начинки, а то будут проблемы с заворачиванием. По рекомендациям гуру и по логике толщина риса на листе нори должна быть примерно сантиметр.



Нори - шершавой стороной на циновку, гладкой кверху. Если сомневаетесь какая именно - нужная, тогда просто смочите маленький кусочек листа водой. Гладкая сторона мгновенно станет липкой, а шершавая - гладкой. Липкость гладкой стороны листа нори отлично закрепляет рис на ней. При этом мочить её перед выкладыванием риса ни в коем случае не надо - хорошая нори должна быть сухой и хрупкой. Всю необходимую влагу она вытянет прямо из самого риса. А если вам кажется, что ваша нори слишком влажная - пронесите её на несколько секунд шершавой стороной над огнем (совет из книжки, не проверял). У меня сегодня нори получилась как раз тоненькая-тоненькая, как и на ресторанных суши. Держать за нее удобно, разжевывается легко, и вкус не портит.



Также не забыть, что часть листа нори (а именно участок, примерно один сантиметр, или одна полоска у блу-драконовских) должна остаться свободной от риса - этот участок служит для склеивания рулета, для его закрытия. Его-то, в принципе, водой смазать можно (для вящей клейкости). Схема закрутки рулета выглядит так:





Пропорции суши-уксуса и риса - одна столовая ложка суши-уксуса на один стакан риса. Это по рекомендациям гуру и книжки, не вижу причин тут им не верить. Единственное, что так это, мне кажется, что все-таки уксус должен быть чуть послаще, чем киккомановский - надо попробовать его вскипятить с сахаром в следующий раз, буквально половина столовой ложки.



Пока непонятно класть ли рис уже в кипящюю воду, или кипятить воду прямо с рисом. Сегодня кипятил вместе с рисом. Еще неясно, на какой именно воде рис варить - на кипяченой, сырой (из-под крана) или вообще минеральной из бутылки? Гуру говорят, что водой из-под крана только промывать рис, варить в кипяченой, а минеральная вода - это гурманство, и влияет только на тонкий вкус риса. Что ж, пока что буду делать в кипяченой воде.



Далее - пропорции воды и риса. В разных источниках колеблеться от р1:1,2в ; р1:2в ; р4:5в. Также приводиться рекомендация, что уровень воды в кастрюле должен превышать уровень риса на два сантиметра. Вопрос был - "а как быть мне, с моими пол-стакана?". В итоге постановил, что на пол-стакана риса - стакан воды. На целый стакан риса возьму 1,75 стакана воды.



Также прочитал любопытную рекомендацию гуру, что в воду с рисом, при варке, до момента закипания, можно (желательно) положить кусочек комбу. Вероятно, это нужно дабы была не просто вода, а уже некий бульон, который впитается в рис и будет улучшать вкус. Также прочитал, что в принципе, комбу можно заменить кусочком нори (ну, как-никак тоже водоросль!). А поскольку, при отрезании двух полосок от листа, сегодня у меня осталась как раз нужная полосочка, то я её смело бросил в воду с рисом. Насчет вкуса сказать ничего не могу - ну, не особо различил - а вот запах, это да, был характерный, пришлось вытяжку над плитой включить, а то домашние жаловались (да что они понимают в японской кухне... плебеи! ))). Результат при варке это дало весьма неожиданный - вода пошла пузырями вверх при закрытой крышке, и пыталась эту крышку скинуть. Стоило крышку поднять, как все оседало обратно. Странно, раньше ничего подобного не было. Посему, буду пока варить без всяких водорослей.



Опять же разница между кубанским и пиндосским рисом пока неясна. Сегодня варил пиндосский. То ли от нори, то ли от сорта риса, то ли я его плохо промыл (хотя промывал как положено 15 минут, и высушил, как положено, даже не час, а 1:15. Признак сухого риса - он не липкий и рукам не пристает.) --- но факт тот, что получился он очень клейким, почти как каша, даже не разделялся на зернышки, что я пытался худо-бедно осуществить лопаткой. Что характерно, после поливки уксусом разделялся лучше.



Чтобы сваренный рис не приставал к рукам или ножу (при разрезании рулета), надо их смочить смесью воды и уксуса (в пропорции в3:1у, совет книжки). Очевидно, что лучше развести смесь в глубокой тарелке, имея в виду смачивание лезвия ножа (чтобы можно было целое лезвие ножа окунуть, а не наносить жидкость пальцами на нож, как я сегодня). А поскольку понтового киккомановского уксуса мало, он дорогой и вообще его жалко - льем обычный столовый. Главное не переборщить, чтобы пальцы не обжечь.



По словам очевидцев, с суши вместо понтового уксуса хорошо идет и виноградный, и яблочный. А некоторые идут еще дальше и предлагают заменять его вообще вином или сакэ. Не поручусь, а вот насчет виноградного уксуса, это надо бы проверить, ибо его бутылочка в "Перекрестке" стоит 20 рублей, а не сотню с гаком, как нормальный рисовый. Хотя понтовый, наверное, круче. Я пока что не гурман, ниче сказать не могу.



Что касается порций - пол-стакана хватило мне на один рулет маки и на пару нигири (и еще один малюсенький рисовый колобок, который вы можете увидеть на фото на одном из маки). Однако, когда я пересыпал из кастрюли в тарелку, то папа присоветовал мне подгоревший рис на стенках оставить. Однако, как оказалось потом (уже когда я кастрюлю мыл), на стенках осталось хорошего риса столько, что хватило бы на второй рулет (но без нигири). Это так, условно.



Начинка, соответственно, была - нарезанные полосками пол-огурца и три куска филе семги, прямо из упаковки (на нигири взял еще один кусок). Семга, как я и говорил слабой соли, филе, которое продается в "Перекрестке". Надо сказать, что два куска филе по длине перекрывают лист нори в 1,3 раза, так что ложил их друг на друга. Огурец - на них, и сверху еще третий кусок рыбы. Получилось в итоге неплохо. На вкус было вполне солоновато, что оттеняло вкус риса (его нельзя было назвать пресным, но и сладковатым тоже, см. выше), в итоге получилось ничего, если еще учесть соевый соус.



Ну и обещанные фотки:



Исходный пиндосский рис. Пересыпан в банку.





Уже промытый и высушенный рис. Белый-белый.





Это для сравнения цвета исходного и промытого риса. Они явно отличаются.





Пресловутый суши-уксус "Киккоман". Хорошая вещь, все уже смешано. Хотя я бы сделал его послаще. Или мне просто добавить больше уксуса в рис?





Блу-Драконовские нори. Сто рублей, в ОКЕЕ на Ладожской. Где там искать я писал уже, кажись пост назад.





Скрученный рулет маки на циновке. Да, с циновкой гораздо лучше, чем с тряпочкой.





Результат. Можно уже есть и не давиться. Дал попробовать своим домашним - сказали "Ничего так". Брат вообще выдал: "А это купленные? (Я - Нет, мои.) Странно, что-то уж больно на купленные похожи." ) Что бы он понимал, но за комплимент ему спасибо.



Замечания для себя:

Попробовать варить рис в микроволновке

Подсластить киккомановский уксус.

Рис варить только в кипяченой воде и без добавления нори.

Отличается ли и чем кубанский рис от пиндосского? Какой лучше? Гуру поговаривают, что кубанский.

Попробовать с виноградным уксусом, в качестве замены дорогому рисовому.







Итог. И хотя над рисом еще работать и работать, да и с начинкой тоже, явный положительный сдвиг замечен. С третьей попытки суши удались.

Ja ne!